重要的事情说三遍：腌腊肉的肉不要洗！直接腌就行了，腊肉不变质，不发臭。
肉每天要翻面
很多人腌腊肉，肉放进缸里就不管了，这是不对的。这一步的目的，一个是把肉里的水分压出来，另一个是让肉腌制入味，不仅更香，还容易晒干，不易变质。压在下面的肉更入味，水分也更少，所以每天要把肉上下翻动，调换位置，这样每块肉腌制更均匀。
如果一直不翻动，下面的肉味道很咸，上面的肉就比较淡，不均匀也不香。
在晴天进行晾晒
天气很关键，一定要是连续半个月都是晴天，才能制作腊肉，包括了腌制、晾晒2个步骤的时间。晴天阳光充足，气候也干燥，能快速去除腊肉的水分，彻底晒干，确保在保存的时候不会发臭、长毛，利于长久保存。
做好这3点，腊肉放一年都不会变质的。同时，想要腊肉醇厚甘香，怎么都好吃，在调料上也要下功夫。调料并不是越多越好，除了食盐，只要放这3样就行了。
【腌腊肉的3种调料】
白酒
猪肉不要用水洗，只要用高度白酒搓一搓，揉一揉，不仅能清理脏东西，消毒杀菌；还能去腥增香，因为白酒还有大量的芳香成分。处理后的肉不会变质，晒干后也更香。
花椒
花椒有浓烈的香气，不仅能增香，还有驱虫、抑菌的作用，防止腊肉长毛。要注意的是，不是直接用生花椒，要把花椒和食盐一起炒，炒至颜色焦黄，把香味炒出来，放凉后涂抹在猪肉上，腊肉保证香喷喷的。
3、陈皮
说到香辛料，大家是不是会想到花椒、八角、香叶这些呢，其实有一种香料更适合腌腊肉，那就是陈皮。陈皮是传统的香料和调味佳品，味道甘甜醇香，能够去腥出香味，炖肉也少不了它。把陈皮切碎，也抹在猪肉上即可。
制作腊肉的具体步骤大家也都熟悉了，今天就不赘述了。但要注意的是，腌制时间不要超过5天，晾晒时间不要超过10天，只要表面变干，微微出油后就可以收回了。请大家牢记“3放3窍门”，做出来的腊肉比买的更好吃，不仅香味浓还放不坏。
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